Организация процесса продаж в пекарне розница и сбыт

Лайфхаки

Виды мини-пекарен и сегментация рынка

Потребление хлебобулочных изделий в России составляет порядка 7 миллионов тонн в год. Более 98% всех изделий производится в России. Наибольшая доля хлебобулочных изделий в натуральном выражении приходится на Приволжский (14,9%), Уральский (11,3%) и Центральный (11%) федеральные округа.

Среднее потребление хлебобулочных изделий в России на человека составляет около 45 килограмм в год. Имеет место незначительная, но устойчивая тенденция к снижению потребления количества хлебобулочных изделий, что связано с изменением потребительских вкусов и переходом населения на потребление меньшего количества хлебобулочных изделий, но более дорогого и качественного сегмента.

https://www.youtube.com/watch?v=ytaboutru

Для примера, житель Европы съедает на 10-15% больше хлебобулочных изделий в год, что связано с традиционной культурой потребления различных видов изделий, например, круассанов и булочек на завтрак. В Европе очень много внимание уделяется здоровому образу жизни и питанию, поэтому производители хлебобулочных изделий используют различные инновационные технологии и нетрадиционные составы для их производства.

Широкое распространение в последнее время получили следующие виды изделий: безглютеновый хлеб, хлеба для вегетарианцев и веганов, хлеб с повышенным содержанием клетчатки или включающим продукты из муки более грубого помола и другие альтернативные виды хлебобулочных изделий. Для примера, во Франции, по статистике на каждые 5000 жителей страны приходится одна пекарня.

Организация процесса продаж в пекарне розница и сбыт

В России же до таких показателей далеко, за исключением крупных городов. Наибольшая конкуренция наблюдается в городах-миллионниках, где рынок либо уже насыщен всевозможными булочными и пекарнями, либо близок к насыщению. Наименьшая плотность пекарен среди крупнейших городов наблюдается в Москве — менее 12 пекарен на каждые 100 тыс. жителей, или одна пекарня на 8,5 тыс. жителей.

Если для европейца различные хлебобулочные изделия являются деликатесным продуктом, который потребляют ради получения удовольствия, то для среднего россиянина, потребление хлеба является непременным элементом повседневного рациона. Поэтому более 70% процентов этого рынка составляют массовые сорта пшеничного и ржаного хлеба.

Объем розничного рынка хлебобулочных изделий в РФ, по оценке Российского союза пекарей, в 2017 году составил порядка 650 миллиардов рублей. С точки зрения производства, около 70% его обеспечивают крупные и средние предприятия (всего их около 750). Остальной объем поставляют на рынок 12,5 тысяч небольших пекарен.

Массово мини-пекарни начали появляться в России с 2005 года. Количество мини-пекарен стремительно растет, но не всегда позволяет удовлетворить все запросы потребителей. Дело в том, что потребители начинают выдвигать более жесткие требования к качеству и ассортименту продукции. В связи с этим, производителям приходится выпускать инновационные виды продукции, переход на которые более прост для небольших производителей, что и объясняет положительную динамику роста числа мини-пекарен.

Снижение реальных доходов населения РФ, которое продолжается с 2014 года, с одной стороны, вызывает увеличение потребления хлебобулочных изделий, но вместе с тем, так как хлебные изделия составляют незначительный объем стоимости потребительской корзины среднего россиянина, побуждают покупать более дорогие сорта хлеба, так как замещают некоторые виды более дорогой деликатесной продукции.

С точки зрения организации бизнеса и канала сбыта, мини-пекарни можно условно разделить на несколько групп:

  1. Пекарни полного цикла производства, которые изготавливают продукцию непосредственно на месте ее реализации. К ним относятся и пекарни, которые производят выпечку для своего кафе или ресторана.

  2. Пекарни, которые только производят продукцию и уже готовую поставляют на точки продаж.

  3. Пекарни, которые поставляют на точки продаж не только готовую продукцию, но и полуфабрикаты в замороженном виде.

  4. Пекарни, которые выпекают хлебобулочные изделия из готовых полуфабрикатов поставщика.

Организация процесса продаж в пекарне розница и сбыт

Для каждого из этих видов бизнеса существуют свои оптимальные модели его организации, такие как необходимая площадь помещений, расположение производства и точек продаж, схемы юридического оформления.

Большинство пекарен работают в сегменте «эконом». Несколько меньшее количество работает в среднем ценовом сегменте. Лишь единичные пекарни предлагают продукцию высокого ценового сегмента, стоимость хлеба в них может доходить до 3,5 тысяч рублей за буханку.

По мнению экспертов рынка, итоги 2015 года показали рост выручки мини-пекарен в 4%, по итогам 2016 года уже более 6%, а за 2017 год их оборот вырос даже на 18%. Основной рост пришелся на средний ценовой сегмент продаваемых хлебобулочных изделий.

Стандартный портрет покупателя мини-пекарни выглядит следующим образом: женщина от 35 до 50 лет, основной объем покупок приходится на дневные часы.

По оценкам экспертов, в настоящий момент самая устойчивая и выгодная модель на рынке хлебобулочных изделий представляет собой мини-пекарню, часть продукции которой поставляется оптовым сторонним контрагентам, но имеет и собственную, пусть и небольшую розничную сеть.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

Очень успешен формат пекарен-кондитерских, совмещенных с небольшим кафе, в котором помимо кондитерских и хлебобулочных изделий предлагаются в основном горячие напитки. Минусом такого бизнеса являются достаточно высокие инвестиции и высокие арендные ставки, так как кафе всегда должно быть расположено в месте с хорошим трафиком.

Хлеб во все времена был одним из самых популярных продуктов в рационе человека. На сегодняшний день хлебобулочные изделия являются продуктом ежедневного спроса и входят в тройку самых популярных продуктов среди россиян. Согласно результатам социального опроса, 74% респондентов потребляют хлеб ежедневно.

Несмотря на то, что сейчас в каждом городе действуют пекарни, хлебному производству есть, куда расти. Избалованные потребители предъявляют к хлебобулочным изделиям высокие требования. Современному хлебу мало быть вкусным и свежим, он должен быть еще и полезным. На сегодняшний день производители хлебобулочных изделий подстраиваются под тенденцию потребления и увеличивают производство хлеба, который позиционируется как полезный для здоровья продукт – в его изготовлении применяют функциональные добавки, злаки и витамины.

В связи с этим растет число открытых мини-пекарен. В большинстве европейских стран такой формат хлебопечения обеспечивает более 70% населения своей продукцией. В нашей стране эта доля составляет 10-15%.

Весь производимый в России хлеб можно разделить на два вида: традиционный и нетрадиционный. Доля производства традиционного хлеба составляет 90% от общего объема рынка. К традиционному хлебу относят более дешевую продукцию. Нетрадиционный хлеб – это изделия по оригинальным рецептурам, национальные сорта хлеба. Категория нетрадиционного хлеба динамично развивается – в 2016 году ее прирост составил 7%, тогда как традиционный вырос только на 1,3%.

Таким образом, можно выделить основную тенденцию рынка хлебобулочных изделий: спросом пользуется нетрадиционный хлеб, который позиционируется как «здоровый продукт». Современный рынок хлебобулочных изделий предъявляет высокие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать массовые сорта хлеба.

Чтобы успешно функционировать на рынке, необходимо формировать широкий ассортимент продукции и учитывать вкусы потребителей. А эти вкусы настолько разнообразны, что предприниматель может найти свою нишу в хлебопекарном деле. Поэтому бизнес на производстве горячей выпечки — это выгодное и перспективное направление, которое может приносить стабильную прибыль.

План по продажам мини-пекарни в натуральном выражении

Основные ассортиментные группы в данном проекте составляют: 

  • хлеб в ассортименте (то есть хлеб классический, хлеб с различными наполнителями, например, с семечками и так далее); 
  • пироги сытные (с начинкой из мяса, сыра, овощей, сыра и так далее); 
  • пироги сладкие (с начинкой из ягод, варенья, джемов и так далее); 
  • прочая выпечка (круассаны, рогалики, бублики, пирожки); напитки (чай, кофе, лимонады, квас, морсы и так далее).

Объем производства и реализации начинается со следующих показателей по ассортиментным группам: 

  • хлеб в ассортименте – 140 штук в день;

  • пироги сытные – 42 штуки в день; 

  • пироги сладкие – 18 штук в день; 

  • прочая выпечка – 125 штук в день; 

  • напитки – 90 штук в день.

Объем производства и реализации постепенно возрастает до следующих максимальных показателей по ассортиментным группам:

  • хлеб в ассортименте – 200 штук в день; 
  • пироги сытные – 70 штук в день; 
  • пироги сладкие – 30 штук в день; 
  • прочая выпечка – 250 штук в день; 
  • напитки – 100 штук в день.
Еще по теме  Волнистые попугайчики Фото звуки как разговаривают поют виды окрасы родина где обитают белые фиолетовые желтые розовые разноцветные

Схему реализации хлебобулочных изделий мини-пекарни представим в таблице. Данные представим поквартально.

Показатель/год

1-й квартал

2-й квартал

3-й квартал

4-й квартал

5-й квартал

6-й квартал

Хлеб в ассортименте, % от базового объема реализации

70%

75%

80%

85%

95%

100%

Пироги (мясо, овощи, рыба, сыр), % от базового объема реализации

60%

70%

80%

85%

90%

100%

Пироги сладкие (варенье, джемы, ягоды), % от базового объема реализации

60%

70%

80%

85%

90%

100%

Прочая выпечка (пирожки, круассаны), % от базового объема реализации

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Прохладительные и горячие напитки, % от базового объема реализации

90%

95%

100%

100%

100%

100%

Реализация, в натуральных показателях

Хлеб в ассортименте, штук

12 600

13 500

14 400

15 300

17 100

18 000

Пироги (мясо, овощи, рыба, сыр), штук

3 780

4 410

5 040

5 355

5 670

6 300

Пироги сладкие (варенье, джемы, ягоды), штук

1 620

1 890

2 160

2 295

2 430

2 700

Прочая выпечка (пирожки, круассаны), штук

11 250

13 500

15 750

18 000

20 250

22 500

Прохладительные и горячие напитки, штук

8 100

8 550

9 000

9 000

9 000

9 000

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

Начиная с первого квартала реализации проекта сводный коэффициент объема реализации растет от 67% до 100% от планового максимального объема реализации за данный период.

Рассчитаем выручку от реализации хлебобулочных изделий, данные представим в таблице ниже.

Выручка от реализации, тыс. руб.

1-й квартал

2-й квартал

3-й квартал

4-й квартал

5-й квартал

6-й квартал

Итого

Хлеб в ассортименте

504

540

576

612

684

720

3 636

Пироги (мясо, овощи, рыба, сыр)

453,6

529,2

604,8

642,6

680,4

756

3 666,6

Пироги сладкие (варенье, джемы, ягоды)

129,6

151,2

172,8

183,6

194,4

216

1 047,6

Прочая выпечка (пирожки, круассаны)

168,75

202,5

236,25

270

303,75

337,5

1 518,75

Прохладительные и горячие напитки

364,5

384,75

405

405

405

405

2 369,25

Итого:

1 620,45

1 807,65

1 994,85

2 113,2

2 267,55

2 434,5

12 238,2

Организация процесса продаж в пекарне розница и сбыт

Как видно из таблицы, наибольший вес в структуре выручки занимает объем продаваемых пирогов сытных (до 756 тысяч рублей в квартал) и хлеб в ассортименте (до 720 тысяч рублей в квартал). Максимальный объем реализации на конец анализируемого периода составляет до 27 тысяч рублей в день. Минимальный, на начало работы пекарни, от — 18 тысяч рублей в день.

Представим объемы выручки на диаграмме.

В течение анализируемого периода (1,5 года) общая выручка от реализации проекта составит более 12,2 миллионов рублей. Пекарня обеспечивает рост выручки в течение всего анализируемого периода. Максимум выручки, с учетом постепенного роста продаж и сезонности в течение анализируемого периода приходится на 6-й квартал реализации проекта.

План по продажам мини-пекарни в натуральном выражении

 Приведем еще несколько советов, которые позволят сформировать правильный ассортимент мини-пекарни.

  • По цене ассортимент желательно должен находиться в сегменте эконом или средний. На практике это означает, что цена изделия должна составлять от 40 до 100 рублей. Обязательно выставляйте на основные витринные места изделия низкой ценовой категории, это будет привлекать посетителей, которые будут видеть недорогой товар и с большей вероятностью будут знакомиться с всем ассортиментом.
  • Лучше всего в точках продаж мини-пекарен продаются выпечка и пироги с несладкой начинкой (мясо, сыр, овощи). Зачастую продажи этих двух категорий составляют около 80% от всей суммы реализации.
  • Оптимальный ассортимент зависит и от наличия ближайших конкурентов, и от региональных предпочтений покупателей. Поэтому, маловероятно, что вам удастся сформировать самый прибыльный ассортимент с первого раза.
  • Периодически нужно подготавливать и выводить на рынок новинки, которые будут привлекать новых покупателей. Убирая неходовые или мало маржинальные товары, вы должны оперативно выводить в продажу новые. Удобство бизнеса мини-пекарни в том, что можно легко и без особых затрат выпускать тестовые партии изделий и следить за спросом на них среди покупателей. В этом случае особое внимание продавцов следует обращать на обязательное предложение постоянным покупателям новых товаров и, если возможно, получение отклика от них. Постепенно вы формируете оптимальный ассортимент, который будет показывать наибольшее количество продаж и прибыльность.

В настоящее время на рынке представлено большое количество различных пекарен. Если раньше все ограничивалось обычным киоском, где продавались так называемые «кирпичики», то теперь пекарни предлагают хлеб на любой вкус и кошелек.

Все пекарни можно разделить на две большие категории – производство полного и неполного цикла. На предприятии полного цикла осуществляется весь процесс хлебопечения: от закваски до выпечки. Это более прибыльный, но и более затратный вариант. При неполном цикле покупаются полуфабрикаты, из которых выпекается хлеб. Для начинающего предпринимателя этот способ намного проще, однако рентабельность будет ниже, да и оригинального предложения создать не получится.

Теперь рассмотрим различные форматы пекарни: их особенности, преимущества и недостатки. Отметим, что здесь выбраны наиболее распространенные виды мини-пекарен. По сравнению с хлебопекарными заводами у малого хлебопечения есть свои достоинства:

  • возможность выбрать формат пекарни и разработать собственные рецептуры;

  • малое производство, простой рабочий процесс;

  • полный контроль производства, сбыта;

  • экономическая гибкость и мобильность производства, что позволяет подстраиваться под вкусы потребителей и рыночные тенденции;

  • массовый продукт не способен конкурировать с продукцией мини-пекарен, которые ориентированы на определенные вкусы и запросы покупателей;

  • мини-пекарни могут быстрее наладить эффективный производственный процесс в кратчайшие и предложить потребителю разнообразную продукцию.

Мини-пекарня

Вложения: от 100 тыс. руб.

Мини-пекарня может быть и домашним вариантом ведения бизнеса. Он привлекателен своей доступностью и отсутствием больших издержек. Главное — найти клиентов и скупщиков, готовых приобретать вашу продукцию. Ассортимент продукции для мини-пекарни рекомендуется формировать из 5-8 товарных позиций. Обычно в нем есть и полезный, и традиционный хлеб, а также сдобная продукция.

Пример ассортимента мини-пекарни:

  • фирменный хлеб со злаками и семечками, рассчитанный на потребителей, придерживающихся здорового питания;

  • традиционный пшеничный и ржаной хлеб;

  • итальянский хлеб чиабатта;

  • французские сдобные булочки и круассаны.

Стартовать можно даже с капиталом в 100-150 тыс. руб. Этого бюджета хватит на покупку самого дешевого жарочного шкафа и тестомесильной машины российского производства – остальное придется делать вручную. Такие стартапы оправданы, когда планируется выпекать в день до 200 кг.

Чтобы оборудовать мини-пекарню по всем канонам хлебопечения, потребуется значительно больше средств.

Оборудование мини-пекарни:

  • просеиватель муки – 25 000 рублей;

  • тестомес  – 10 0000 рублей;

  • тестораскаточная машина – 30 000 рублей;

  • расстойный шкаф – 40 000 рублей;

  • стол для работы с тестом – 3 0000 рублей;

  • печь – 300 000 рублей;

  • тележки для выпечки –15 000 рублей;

  • холодильник – 35 000 рублей;

  • посуда и кухонный инвентарь – 10 000 рублей.

В результате, комплект специализированного оборудования для мини-пекарни обойдется приблизительно в 585 тыс. руб. А общая стоимость вложений составит не менее 700 тыс. руб. На практике вложения часто переваливают за 1-1,5 млн. рублей. Подробный финансовый расчет по открытию мини-пекарни можно найти здесь.

По сути, мини-пекарня представляет собой хлебопекарный завод в миниатюре. Т.е., производственные процессы все те же – разница просто в масштабах. Тем не менее, мини-пекарня нуждается в оснащении дорогостоящим оборудованием и штате сотрудников. Для  мини-пекарни, производящей 500 кг хлеба за 8-часовую смену, потребуется минимум 5 человек.

Плюсы мини-пекарни

Минусы мини-пекарни

  • небольшие первоначальные вложения в бизнес и быстрая окупаемость;

  • минимальные требования к площади помещения;

  • отсутствие необходимости в самостоятельной организации торговли.

  • зависимость от ограниченного круга клиента;

  • ограниченный ассортимент;

  • небольшая мощность производства.

Вложения: от 150 тыс. руб.

Идея открытия мобильной пекарни достаточно нова, но успела закрепиться на рынке. Потребителям пришлась по душе горячая выпечка прямо из печи, а предпринимателей привлекают маленький стартовый капитал и высокая доходность. Согласно заявлениям некоторых компаний предлагающих  франшизу пекарни , мобильная пекарня способна окупиться за 14 дней! Не бизнес, а мечта. Разберемся, что же скрывается за этим.

Организация процесса продаж в пекарне розница и сбыт

Мобильные мини-пекарни могут быть разными: от прицепов до больших фур, в которых размещена полноценная производственная линия. Обычно мобильная пекарня представляет собой модульное помещение с расположенным внутри него хлебопекарным оборудованием.

Особой популярностью сейчас пользуется прицеп с печным оборудованием, при помощи которого и готовят хлеб. Печь на колесах прикрепляется к автомобилю, а он уже может развозить горячий хлеб по разным точкам или торговать локально. Стоимость такого прицепа составляет от 80 до 140 тыс. руб. Все зависит от производителя и входящих в этот набор услуг.

Такие мини-пекарни достаточно универсальны, их применение может быть различным: вы можете выезжать для продажи хлеба в многолюдные места города или отдаленные территории, где конкуренция меньше. Разъездная торговля особенно прибыльна в больших городах. Выбираете точки с хорошей проходимостью и реализуете свою продукцию там. А если дело не пойдет – всегда можно поменять локацию. Вы также можете чередовать стационарную продажу с периодическими выездами.

Главным преимуществом такого формата является то, что вы не привязаны к конкретному месту. А это значит: не нужно платить за аренду производственных площадей, заниматься прокладкой коммуникаций, ремонтировать помещения для соответствия требованиям СЭС, и не нужно тратиться на рекламу, чтобы клиенты вас нашли, потому что вы сами приедете к покупателю.

  • Повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

  • Реакция конкурентов. Поскольку рынок хлеба достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Не исключен ценовой прессинг более крупных участников рынка, что негативно скажется на продажах. Чтобы минимизировать этот риск, необходимо формирование своей клиентской  базы, постоянный мониторинг рынка, разработка новых предложений, которые не представлены на рынке;

  • Рост стоимости аренды или расторжение договора аренды. Вероятность риска средняя, но последствия его наступления могут значительно сказаться на затратах и производственном процессе. Снизить этот риск возможно при заключении договора долгосрочной аренды и выборе надежного, добросовестного арендодателя;

  • Сезонное снижение спроса. Вероятность этого риска оценивается как средняя. Тем не менее, следует предусмотреть меры для его минимизации: обеспечить грамотное распределение производственных мощностей, разработать эффективную стратегию продвижения продукции на рынке;

  • Изменения нормативно-правовых актов, регулирующих хлебопекарную отрасль. Вероятность риска низкая, однако при его наступлении избежать влияния практически невозможно;

  • Невыполнение планируемого объема продаж. Снизить этот риск возможно при эффективной рекламной кампании и грамотной маркетинговой политике, предполагающей проведение различных акций и бонусов;

  • Поломка оборудования и простои производства. Чтобы не допустить этого, необходимо регулярное проведение обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;

  • Проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям (специализация, опыт работы),  а также выстраивая систему обучения и повышения квалификации работников;

  • Снижение репутации заведения в кругу целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества продукции. Минимизировать риск возможно при постоянном контроле процесса производства и качества продукции.

Более подробную информацию о том как открыть пекарню можно найти в нашем спецпроекте Openbusiness.Пекарня

  • Начиная с первого квартала запуска мини-пекарни сводный коэффициент объема реализации растет от 67% до 100% от планового максимального объема реализации за данный период.

  • Наибольший вес в структуре выручки пекарни занимает объем продаваемых пирогов сытных (до 756 тысяч рублей в квартал) и хлеб в ассортименте (до 720 тысяч рублей в квартал). Максимальный объем реализации на конец анализируемого периода составляет до 27 тысяч рублей в день. Минимальный, на начало работы пекарни, от — 18 тысяч рублей в день.

  • В течение анализируемого периода (1,5 года) общая выручка от реализации проекта составит более 12,2 миллионов рублей.

  • Расходы на заработную плату с учетом начислений составляют до 620,1 тысячи рублей в квартал.

  • Наибольший удельный вес в структуре операционных затрат составляют расходы на закупку продуктов (50%) и затраты аренду (34%).

  • Инвестиционные затраты на создание пекарни приняты в размере 1,45 миллиона рублей.

  • Среднемесячная прибыль пекарни постепенно растет от 36 до 150 тысяч рублей в месяц, по мере расширения ассортимента продукции и увеличения объемов выпуска хлебобулочных изделий. Итог денежного потока сформирован за анализированный период составит около 1,8 миллионов рублей. Прогнозный баланс, сформированный по проекту, характеризует высокую степень ликвидности и окупаемости.

  • Срок окупаемости проекта мини-пекарни составляет 1,3 года.

  • Анализ чувствительности проекта показывает, что проект чувствителен к снижению объемов реализации продукции от заявленных и к увеличению постоянных инвестиционных затрат.

Расчет суммарных операционных затрат на мини-пекарню

Рассчитаем сумму затрат на приобретение продуктов, данные представим в таблице.

Расходы на закупку ингредиентов, тыс. рублей

1-й квартал

2-й квартал

3-й квартал

4-й квартал

5-й квартал

6-й квартал

Итого

Хлеб в ассортименте

277,2

297

316,8

336,6

376,2

396

1 999,8

Пироги (мясо, овощи, рыба, сыр)

204,12

238,14

272,16

289,17

306,18

340,2

1 649,97

Пироги сладкие (варенье, джемы, ягоды)

51,84

60,48

69,12

73,44

77,76

86,4

419,04

Прочая выпечка (пирожки, круассаны)

59,06

70,88

82,69

94,5

106,31

118,13

531,56

Прохладительные и горячие напитки

72,9

76,95

81

81

81

81

473,85

Итого:

665,12

743,45

821,77

874,71

947,45

1 021,73

5 074,22

Стоимость приобретения продуктов возрастает по мере увеличения выручки и объемов производства хлебобулочных изделий.

Для небольшой мини-пекарни, производящей до 400 килограмм хлебобулочных изделий, достаточно двух пекарей, трех его помощников и двух продавцов. Это количество минимально достаточно при ежедневной работе пекарни в течении 10-12 часовой смены. То есть в смену будут выходить один пекарь, два помощника и один продавец.

Данные по численности персонала представим в таблице ниже.

Численность персонала, человек

1-й квартал

2-й квартал

3-й квартал

4-й квартал

5-й квартал

6-й квартал

Численность пекарей

2

2

2

2

2

2

Численность помощников пекарей

2

2

2

3

3

3

Численность продавцов

2

2

2

2

2

2

Итого:

6

6

6

7

7

7

Организация процесса продаж в пекарне розница и сбыт

Как видно из таблицы, начальная численность персонала пекарни составляет 6 человек, с 4-го квартала добавляется еще один помощник пекаря в связи с ростом объемов производства хлебобулочных изделий.

Заработная плата сотрудников разнится в зависимости от региона, в котором организуется бизнес. В данном расчете принят уровень заработной платы пекаря — 30 тысяч рублей, помощника пекаря – 21 тысяча, продавца – 18 тысяч рублей. В расчете учтены расходы на отчисления с заработной платы (пенсионное и социальное страхование) в размере 30% от фонда заработной платы.

Заработная плата персонала, тысяч рублей

1-й квартал

2-й квартал

3-й квартал

4-й квартал

5-й квартал

6-й квартал

Заработная плата пекарей

180

180

180

180

180

180

Заработная плата помощников пекарей

126

126

126

189

189

189

Заработная плата продавцов

108

108

108

108

108

108

Отчисления на социальное страхование

124,2

124,2

124,2

143,1

143,1

143,1

Итого:

538,2

538,2

538,2

620,1

620,1

620,1

Расходы на заработную плату с учетом начислений составляют до 620,1 тысячи рублей в квартал.

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

Данные по суммарным операционным затратам отразим в таблице.

ОПЕРАЦИОННЫЕ ЗАТРАТЫ, тыс.руб.

1-й квартал

2-й квартал

3-й квартал

4-й квартал

5-й квартал

6-й квартал

Итого

Закупка продуктов

665,1

743,4

821,8

874,7

947,5

1 021,7

5 074,2

Расходы на содержание пекарни (мелкий ремонт, расходные материалы, прочие)

10

11,1

12,3

13

14

15

75,4

Затраты на оплату труда

538,2

538,2

538,2

620,1

620,1

620,1

3 474,9

Арендная плата

180

180

180

180

180

180

1 080

Переменные накладные затраты (процент от выручки) (маркетинг, продвижение пекарни)

16,2

18,1

19,9

21,1

22,7

24,3

122,4

Постоянные накладные затраты (коммунальные расходы, сигнализация, прочее)

40

40

40

40

40

40

240

Прочие накладные затраты

20

20

20

20

20

20

120

Операционные затраты

1 469,5

1 550,9

1 632,2

1 769

1 844,2

1 921,2

10 186,9

Наибольший удельный вес в структуре операционных затрат составляют расходы на закупку продуктов (50%) и затраты аренду (34%). Расходы на аренду помещения учтены в размере 60 тысяч рублей в месяц.

  1. Расходы на основное и вспомогательное технологическое оборудование, прочее оборудование (кассовый аппарат, системы видеонаблюдения и так далее) в размере 1,2 миллиона рублей. Предполагается приобретение оборудования высокого качества, которое позволит выпускать только качественную хлебобулочную продукцию, и с достаточной степенью автоматизации, в целях экономии на заработной плате персонала.

  2. Расходы на приведение помещения согласно требований Роспотребнадзора, ремонт в размере 250 тысяч рублей.

Итого инвестиционные затраты учтены в размере 1,45 миллиона рублей.

2718 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 115030 раз.

Сохраните статью, чтобы внимательно изучить материал

Полный список документов для СЭС:

  1. ППК (план производственного контроля)

  2. Книга (журнал) учета получения и расходования дезсредств

  3. Договор на проведение дезинсекции, дератизации

  4. Договор на вывоз мусора (ТБО)

  5. Вывоз ртутьсодержащих отходов (лампы люминесцентные)

  6. Договор с ЛПО на проведение периодических медосмотров сотрудников

  7. Договор на утилизацию пищевых отходов

  8. Договор на централизованную стирку белья

  9. Договор на лабораторные исследования по производственному контролю

  10. Договор на очистку системы вентиляции.

Подробнее о юридической стороне открытия пекарни можно прочитать

Резюме финансовых показателей мини-пекарни

Суммировав все рассчитанные ранее показатели сведем в таблицу.

ОТЧЕТ О ПРИБЫЛИ, тыс.руб.

1-й квартал

2-й квартал

3-й квартал

4-й квартал

5-й квартал

6-й квартал

Итого

Выручка от реализации

1 620,5

1 807,7

1 994,9

2 113,2

2 267,6

2 434,5

12 238,2

Затраты пекарни

-1 469,5

-1 565,4

-1 646,7

-1 783,5

-1 858,7

— 1 935,7

-10 259,4

Прибыль от основной деятельности

150,9

242,3

348,1

329,7

408,9

498,8

1 978,8

Налог на имущество

-7,2

-7,1

-7,1

-7

-6,9

— 35,3

Прибыль до налогообложения

150,9

235,1

341

322,7

401,9

491,9

1 943,4

Налогооблагаемая прибыль

75,5

235,1

341

322,7

401,9

491,9

1 868

Налоги прочие

-43,7

-43,7

— 43,7

-43,7

-43,7

-43,7

-262

Чистая прибыль

107,3

191,4

297,3

279

358,2

448,2

1 681,5

То же, нарастающим итогом

107,3

298,7

596

875

1 233,2

1 681,5

1 681,5

По результатам таблицы делаем вывод, что за 1,5 года проект обеспечит чистую прибыль в размере 1,7 млн. рублей.

Проект является прибыльным на всем протяжении анализируемого периода. Среднемесячная прибыль находится на уровне от 107,3 до 448,2 тыс. рублей в квартал. Среднемесячная прибыль постепенно растет от 36 до 150 тысяч рублей в месяц, по мере расширения ассортимента продукции и увеличения объемов выпуска хлебобулочных изделий.

Представим динамику прибыли от реализации проекта в графическом выражении.

Как видно из диаграммы, инвестиционный проект мини-пекарни обеспечивает достаточно высокие показатели прибыльности.

Отчёт о движении денежных средств является вторым по важности при оценке эффективности любого инвестиционного проекта. Он содержит отчёт фирмы об источниках денежных средств и их использовании за анализируемый период, прямо или косвенно отражая денежные поступления фирмы с классификацией по источникам поступлений и её денежные выплаты направлениям использования.

Отчёт даёт общую картину движения денежных средств пекарни, краткосрочной ликвидности, кредитоспособности и позволяет провести финансовый анализ фирмы. Результаты отчета о прибыли и итоги движения денежных средств не всегда совпадают, так как некоторые показатели учитываются в этих форма по-разному.

Результаты расчета денежных средств представим в таблице.

ОТЧЕТ О ДВИЖЕНИИ ДЕНЕЖНЫХ СРЕДСТВ, тыс.руб.

1-й квартал

2-й квартал

3-й квартал

4-й квартал

5-й квартал

6-й квартал

Выручка от реализации

1 620,5

1 807,7

1 994,9

2 113,2

2 267,6

2 434,5

Инвестиционные вложения

1 480,0

= Приток денежных средств

3 100,5

1 807,7

1 994,9

2 113,2

2 267,6

2 434,5

Инвестиционные затраты

-1 450,0

Операционные затраты

-1 469,5

-1 550,9

-1 632,2

-1 769,0

-1 844,2

-1 921,2

Налоги

-43,7

-50,9

-50,8

-50,7

-50,7

-50,6

= Отток денежных средств

-2 963,2

-1 601,7

-1 683,0

-1 819,7

-1 894,9

-1 971,8

= Поток денежных средств

137,3

205,9

311,8

293,5

372,7

462,7

= То же, нарастающим итогом

137,3

343,2

655

948,5

1 321,2

1 784

График движения денежных средств показывает достаточную финансовую устойчивость проекта. Итог денежного потока сформирован за анализированный период составит около 1,8 миллионов рублей.

Прогнозный баланс, или иначе бюджет по балансовому листу — это одна из форм оценки эффективности проекта, предназначенный для планирования и контроля движения активов и пассивов компании. Прогнозный баланс представляет одну из форм сводного бюджета. Форма прогнозного баланса, как правило, аналогична форме бухгалтерского баланса.

Построим прогнозный баланс мини-пекарни за анализируемый период.

БАЛАНС

1-й квартал

2-й квартал

3-й квартал

4-й квартал

5-й квартал

6-й квартал

Внеоборотные активы

1450

1450

1450

1450

1450

1450

Начисленный износ

0

15

29

44

58

73

Остаточная стоимость внеоборотных активов

1450

1436

1421

1407

1392

1378

Денежные средства

137

343

655

949

1321

1784

Прочие текущие активы

0

0

0

0

0

0

Оборотные активы

137

343

655

949

1321

1784

Итого активы:

1587

1779

2076

2355

2713

3161

Уставный капитал

1480

1480

1480

1480

1480

1480

Накопленный капитал (нераспределенная прибыль/убыток (-))

107

299

596

875

1233

1681

Собственный капитал

1587

1779

2076

2355

2713

3161

Кредиты

0

0

0

0

0

0

Итого пассивы:

1587

1779

2076

2355

2713

3161

Прогнозный баланс, сформированный по проекту, характеризует высокую степень ликвидности и окупаемости.

Проведем анализ итоговых агрегатных показателей мини-пекарни, данные представим в таблице.

АНАЛИЗ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОЕКТА, тыс.руб.

Показатели

Простой срок окупаемости, лет

1,3

Дисконтированный срок окупаемости, лет

1,4

Чистый дисконтированный доход (NPV)

114,9

Доходность инвестиций (NPVR)

8,2%

Максимальная ставка кредитования

25,6%

Внутренняя норма доходности (IRR)

25,6%

  • Чистый поток денежных средств (ЧПС) — это разность между суммами поступлений и выплат денежных средств компании за определенный период времени. Он рассчитывается с учетом всех выплат и налогов. ЧПС данного проекта с учетом остаточной стоимости проекта за анализированный период сформирован на уровне 1,68 миллиона рублей.

  • Дисконтированием денежного потока называется приведение потока денежных средств с учетом временной стоимости денег к текущему дню, т.е. к моменту начала инвестиций. Это позволяет принять во внимание все факторы, влияющие на денежный поток, включая инфляцию и риски. Дисконтированный поток чистых денежных средств по дисконту 15% сформировался на уровне 114,9 тысячи рублей (без учета ликвидационной стоимости проекта).

  • Срок окупаемости проекта составляет 1,3 года.

  • Дисконтированный срок окупаемости проекта составляет 1,4 года. Доходность инвестиций находится на уровне 8,2%. Максимальная ставка кредитования показывает на значительные возможности развития проекта.

  • Внутренняя норма доходности (IRR) — норма прибыли, порожденная инвестицией. Это та норма прибыли (иначе, ставка дисконтирования), при которой чистая текущая стоимость инвестиции равна нулю, или это та ставка дисконта, при которой дисконтированные доходы от проекта равны инвестиционным затратам. Внутренняя норма доходности определяет максимально приемлемую ставку дисконта, при которой можно инвестировать средства без каких-либо потерь для собственника. IRR проекта за анализируемый период сформирован на уровне 25,6%.

Для расчета показателей эффективности проекта на основе собственных данных и цифр вы можете воспользоваться приложением

Как организовать снабжение мини-пекарни

Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на вас. Чтобы сократить эту статью расходов,  необходимо выбирать поставщиков, которые находится ближе к вашему заведению.

Главное сырье пекарни – мука. Она должна быть высшего сорта и правильно храниться. Рекомендуется не делать больших запасов, поскольку мука может испортиться. Кроме муки потребуются: дрожжи, яйца, свежее молоко, сахар, соль и другое сырье.

Организация процесса продаж в пекарне розница и сбыт

Составление технологической карты приготовления продукции позволит точно рассчитать необходимое количество сырья. При этом важно, чтобы рецептура хлебобулочных изделий соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ. Подробнее о процессах снабжения пекарни можно узнать в этом материале.

Еще по теме  Мыс Рока в Португалии - что посмотреть фото описание экскурсии
Оцените статью
Онлайн Путешествия
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.