Золотые правила успеха ресторанного рынка

Туры

8. Отношение к персоналу как к второстепенному ресурсу

В сфере общественного питания конкуренция очень высока. Поэтому прежде чем выбирать стильные тарелки и зазывать шеф-поваров, обязательно исследуйте рынок. На что нужно обратить внимание?

  • определите основных участников рынка, изучите, где они расположены, чтобы выбрать подходящее место;

  • оцените спрос и уровень конкуренции в вашем сегменте;

  • посетите заведения ваших конкурентов, чтобы разведать ситуацию и узнать, как устроен бизнес у других. Изучите меню – это поможет оценить предложение на рынке и разработать свое, уникальное;

  • составьте портрет вашего посетителя (возраст, бюджет, интересы, предпочтения и т.д.) – это позволит определить целевую аудиторию и ее запросы. Отталкиваясь от этого, будет проще решать многие вопросы;

  • изучите тенденции и концепции на зарубежном рынке. Мода, в том числе, и в сфере общепита, приходит к нам из заграницы. Там можно подсмотреть свежие концепции –  и стать первооткрывателем в новом формате.

Имейте в виду, что чем больше информации вы соберете, тем более точные выводы сможете сделать. C этих данных и начнется реальная работа над проектом: бизнес-план, общая концепция, разработка меню, дизайн ресторана и прочее.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyright

Изучение рынка должно стать фундаментом, на котором вы будете строить свой бизнес. Если отказаться от этого этапа, то даже самая оригинальная концепция, изысканное меню от шеф-повара и стильный дизайн не вытянут ваш проект.

В ресторан люди приходят не только за вкусной едой. Они хотят расслабиться в комфортной обстановке. А комфорт создает не только интерьер, атмосфера, но и сервис. Поэтому важно обеспечить в ресторане качественное обслуживание.

Найти квалифицированных сотрудников не так просто, как может показаться на первый взгляд. Жесткий отбор применяется не только для шеф-повара, но и для его помощников, а также официантов.

Как найти достойного шеф-повара в ресторан

Начнем с простой истины: хороший повар никогда не сидит без дела. Поэтому бесполезно давать объявление и ждать, когда кулинарный гений откликнется. Нужно искать шефа целенаправленно: в других заведениях, на профессиональных конференциях, мастер-классах или через ресторанное кадровое агентство.

Итак, план действий по поиску шеф-повара выглядит так:

  • посетите рестораны, схожие с вашим по направленности. Например, если собираетесь открыть суши-бар, то искать шеф-повара стоит в заведении, где предлагают японскую кухню;

  • посетите тематические выставки, конкурсы,  конференции;

  • воспользуйтесь услугами ресторанного кадрового агентства;

  • разместите объявления о вакансии на тематических порталах;

Не менее серьезный выбор стоит при поиске официантов. Опытные рестораторы уверяют: хороших официантов следует воспитывать самим, проводить для них тренинги и обучающие мероприятия, мотивировать на результат системой поощрения.

Если вы об этом не позаботитесь и решите сэкономить на зарплатах сотрудникам, то будьте готовы к текучке кадров. Без должной мотивации снижается и качество обслуживания. Все это приведет к оттоку посетителей, что для ресторанного бизнеса может стать дорогой к провалу.

Еще один подводный камень в ресторанном бизнесе – воровство персонала. Проблема стара, но до сих пор актуальна. По данным экспертов, хищения в ресторанной отрасли могут составлять от 10 до… 60% выручки! И величина суммы, на которую ресторатора «накажут» сотрудники, во многом зависит от организации контроля и производственного процесса, заработной платы, мотивации и т.д.

Самый легкий способ – тщательно выбирать сотрудников. Хотя способ довольно сомнительный, поскольку предугадать поведение персонала и надеяться только на их порядочность – нельзя. Для того, чтобы минимизировать этот риск, потребуется применять целый комплекс мер:

  • система автоматизации;

  • видеонаблюдение;

  • инвентаризация;

  • аудит;

  • мотивация персонала;

  • тайный гость;

  • контроль заключения договоров (кухня, бар);

  • контроль ДДС (расчетный счет, банк клиент, наличные);

  • система контроля бара.

Чтобы эти меры были эффективными, на этапе внедрения нужно непосредственное участие  административного персонала и владельца заведения.

2. Концепция? Не, не слышал

Определиться с концепцией заведения важно на начальном этапе. И вот почему:

  • в рамках маркетингового исследования обратите внимание, чем живет именно ваш сегмент. Потому что от него зависит все: от выбора места до рекламной политики. И нужно сразу понимать специфику заведения, чтобы правильно спланировать все процессы. Казалось бы, а в чем разница? Есть кухня – на ней готовят, есть зал – в нем едят. Но не все так просто. У пиццерии и китайского ресторана разными будут целевая аудитория, меню, перечень необходимого оборудования и даже количество персонала.

  • успех предприятия на 30% определяет грамотный анализ маркетинговых исследований;

  • именно концепция определяет, как происходит дальнейшая реализация проекта.

  • в условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. «Зацепить» клиента можно и удобным сервисом, и фишкой в подаче, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.

Теперь, когда мы пояснили, почему так важно выбрать концепцию на старте, рассмотрим этот процесс подробнее.

Рестораторы советуют два пути при выборе концепции:

  1. Определить специфику кафе, а потом для воплощения своей идеи искать подходящее помещение;

  2. Вначале найти удобное помещение, подходящее по всем параметрам (от расположения до цены за кв.м.), а уже под него подобрать формат кафе.

Золотые правила успеха ресторанного рынка

Когда вы формулируете концепцию, задайте себе три вопроса:

  • Кто будет посетителем вашего ресторана?

  • Где расположен ресторан?

  • Чем он привлечет к себе вашу целевую аудиторию?

Четкие ответы на эти вопросы – три кита для концепции заведения.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpress

Чтобы вам было проще представить все многообразие вариантов, среди которых нужно искать свой, предлагаем ознакомиться с классификацией заведений.

По концепции кафе и рестораны разделяются по:

  • Специфике меню. Оно может быть узкоспециализированным: кофейня, пиццерия, бургерная и т.д. Или ориентировано на определенную национальную кухню: русскую, китайскую, итальянскую, кавказскую и прочее.

  • Специфике целевой аудитории. Меню в вашем заведении должно соответствовать предпочтениям вашей целевой аудитории. Например, если это кафе – столовая рядом с университетом (т.е. целевая аудитория – студенты), то цены там должны быть демократические, а блюда —  сытными. Если это детское кафе, то меню должно состоять из простых блюд с интересной, «детской» подачей. Кроме меню, в таком кафе важно предусмотреть игральную зону. Если ресторан для бизнес-класса, это обязывает и к изысканному меню, и презентабельному интерьеру.  Поэтому нужно четко представлять аудиторию, которую вы хотите видеть в своем заведении, — и создавать для нее подходящие условия.

  • Формату помещения, его локации. Здесь нужно учитывать, где находится заведение: в жилом, отдельном или общественном помещении. Например, в жилом помещении нельзя открывать кафе, которое будет работать после 23:00. Например, паб или ночной бар открыть на первом этаже жилого дома не получится. Если открываться в торговом центре, то следует учитывать время его работы.

  • По сезонности. Есть кафе, которые функционируют только в теплое время года – так называемые летние кафе. А есть заведения, которые работают круглый год вне зависимости от погодных условий, имеют систему отопления и кондиционирования.

  • По статичности и масштабности помещения. Эта классификация делит заведения на передвижные (например, вагончик на колесах) или стационарные.

Понимая, как классифицируются кафе, проще определиться с концепцией.

Несколько советов для выбора концепции:

  • Имейте в виду, что ваши личные вкусы и предпочтения – вторичны. На первом месте идет мнение экспертов ресторанного маркетинга и реальная ситуация на рынке.

  • В последние годы популярностью пользуются заведения фаст-фуда. Даже в кризис они активно развиваются. Сегодня зарабатывают демократические кафе и рестораны.

  • В выборе концепции ориентируйтесь на потребительский спрос. Чего нет в конкретном городе, микрорайоне? Чего не хватает вашему городу, что в похожих городах уже пользуется успехом? Какие заведения наиболее популярны среди жителей города?

Итак, концепция ресторана важна не меньше, чем еда, которую вы предлагаете. Вместе с выбором концепции следует определить формат и фирменный стиль заведения, составить план работ, разработать технологический, инженерный и дизайнерский проекты. На данном этапе у владельца ресторана должно сложиться понимание, как будет работать проект.

Еще по теме  Аудит организации: цели, задачи, порядок проведения • Центр Аудитов

Если вы не можете придумать что-то оригинальное, изучите, что предлагает зарубежный рынок. Собирайте идеи, комбинируйте их – и вы обязательно найдете «изобретете» такую концепцию, которая сделает ваш ресторан уникальным. Тем не менее, одна лишь концепция проект вытянуть не сможет. Поэтому не расслабляйтесь. Следующие этапы не менее важны.

3. Бюрократические скачки

Проблема, которая пугает будущих рестораторов, — это подготовка всей необходимой документации. Нужно признать, что опасения не беспочвенны. Ресторан – один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Для того чтобы легализовать ресторанный бизнес, вам потребуется собрать внушительный перечень бумаг.

beautiful pictures of food

Вначале нужно зарегистрировать бизнес в государственных органах. Самой удобной и распространенной для ресторанов считается форма «ООО». Вид деятельности для ресторанного проекта согласно классификации ОКВЭД-2:

  • 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»

  • 56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

Когда у вас будет собран полный пакет учредительных документов и договор аренды (или свидетельства о праве собственности на помещение), можно приступать к следующим этапам согласования.  

Чтобы исключить проблемы с государственными органами при открытии ресторана, следует оформить всю разрешительную документацию. Прежде чем предоставить перечень, обратим внимание, что в разных регионах он может отличаться. В таблице представлен список документов, которые требуются для открытия ресторана.  Данный перечень не исчерпывающий, но содержит главные документы.

Перечень документов для открытия ресторана

Группа

Документация

Регистрация

  • свидетельство ОГРН;

  • свидетельство ИНН;

  • квитанция об уплате гос. пошлины

Здание и помещения ресторана

  • соглашение с арендатором

  • документы БТИ;

  • паспорт на рекламную вывеску

Требования СанПина и Пожарный надзор

  • санитарно-эпидемиологическое заключение (выдает Роспотребнадзор);

  • договора с СЭС и пожарной службой;

  • программа производственного контроля;

  • договоры на плановое проведение дезинфекции, дератизации и дезинсекции

  • сертификаты на отделку с нужными требованиями СЭС;

  • документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды;

  • договор с ЖК на вывоз мусора;

  • санитарные книжки персонала.

Кассовая техника

  • заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов

  • договор на обслуживание кассового аппарата

  • карточка и паспорт ККМ

  • журнал кассира-операциониста

Производственные документы

  • договора с сотрудниками

  • ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН

  • журнал по технике безопасности;

  • Технологические и калькуляционные карты

  • Штатное расписание

  • Меню

Прочее

  • лицензия на продажу алкоголя, если это предполагается в заведении

https://www.youtube.com/watch?v=ytabout

Собрав этот внушительный список бумаг, можно быть спокойным. Это почти половина реализованного проекта. Более подробно тему сбора разрешительной документации для открытия ресторана мы осветили в этой статье.

Несколько полезных советов, которые пригодятся при решении юридического вопроса:

  • даже если вы планируете самостоятельно собирать все бумаги, обязательно включите в бюджет расходы около 20 тысяч рублей.

  • сразу определитесь, на какой срок планируете оформить лицензию на продажу алкоголя. От этого будет зависеть ее стоимость. Лицензия на год обойдется вам в 65 тыс. рублей. Имейте в виду, что лицензия выдается не более, чем на 5 лет. Еще один важный нюанс: вам могут отказать в выдаче лицензии, если вы не позаботитесь об охране заведения. Чтобы с этим не возникло проблем, предоставьте: договор установки и обслуживания сигнализации и тревожной кнопки, а также договор на охрану;

  • обратите внимание на требования, которые перечислены в разрешительной документации. Данная информация поможет вам при выборе помещения. Рекомендуется сразу выполнять все  требования, чтобы не пришлось переделывать несоответствия и тратить на это деньги.

4. Его величество Помещение

Поиск подходящей площади для ресторана может занять много времени, поэтому лучше позаботиться об этом заранее.  При выборе стоит рассматривать два ключевых параметра: расположение и само состояние помещения.

Место под будущий ресторан выбирается исходя из концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями и развлекательными центрами; дорогой ресторан – в центре города, а семейное кафе – в спальном микрорайоне.

Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей. Во-первых, если вы разместитесь в месте с низким пешеходным трафиком, то лишите себя мощного рекламного инструмента. Как людям догадаться, что там, за углом, есть замечательное кафе? Во-вторых, нужно размещаться там, где сконцентрирована ваша целевая аудитория.

Иначе проходящие мимо не заинтересуются вашим предложением. В-третьих, расположение ресторана влияет на деловую репутацию. Скорее всего, кафе на окраине города, с видом на промзону, вряд ли внушит доверие посетителям. В-четвертых, расположение должно иметь удобную транспортную доступность и парковку.

Как оценить расположение помещения ресторана:

  1. Определите местонахождение конкурентов при помощи сервисов типа Яндекс.Карты, Google Карты, 2ГИС;

  2. Предусмотрите наличие парковки, удобного подъезда;

  3. Оцените пешеходный трафик. Это можно поручить специальной фирме, которая проведет исследование. Стоимость таких услуг составит от 3 тыс. рублей. А можно провести простые замеры самостоятельно. Для этого нужно:

  • в течение 15 минут сосчитать количество проходящих мимо людей. Например, за 15 минут вы насчитали 200 человек. Умножаем это число на 4 и получаем пешеходный трафик: 800 человек в час. Но это показания с погрешностями. Как приблизиться к наиболее точному среднему значению проходящего трафика?

  • проведите исследование 4 дня подряд и найдите среднее значение;

  • считайте трафик 3 раза в день: утром с 10:00, днем с 13:00 и вечером с 18:00.

  • учитывайте наличие целевой аудитории в потоке.

На заметку: согласно нормам и правилам, для заведений общественного питания, можно использовать только нежилые помещения. К ним в том числе относятся первые этажи жилых зданий. Кухня и клиентский зал должны иметь естественное освещение. Теперь перейдем к оценке самого помещения.

  • площадь примерно 100 кв. м.;

  • наличие коммуникаций: канализация, горячая и холодная вода, электроэнергия, газ, искусственная и естественная вентиляция;

  • наличие дополнительных помещений для складского помещения, комнаты для персонала, санузла, (или возможность перепланировки. Обращаем внимание, что перепланировка должна быть узаконена);

  • стандартно, для кухни и склада необходимо выделить 40% всей площади, а остальные 60% займет зал для посетителей.

Более подробные требования к помещению изложены в СанПиНе.

Также обязательно обращайте внимание на функциональные возможности помещения: позволяет ли планировка переоборудовать помещение под ваш проект, имеются ли необходимые мощности, которые обеспечат бесперебойную работу пищевого оборудования).  

Постарайтесь найти помещение, где прежде было заведение общепита. В этом случае удастся не только упростить получение разрешительной документации, но и сэкономить на некоторых затратах, а также ускорить процесс подготовки. В таких помещениях «с хорошим наследством» обычно остаются система вентиляции, удобное разделение на функциональные зоны и ремонт. Вам останется только въехать со своей мебелью и оборудованием.

Сколько стоит помещение для ресторана? Величина арендной платы может зависеть от множества факторов: значение имеет город, район, пешеходный трафик, выгодное соседство с другими общественными заведениями. В среднем, за аренду помещения придется ежемесячно отдавать 80-150 тыс. рублей. Опытные рестораторы советуют оплачивать аренду сразу за полгода – тогда к уплате следующего платежа вы уже успеете раскрутиться и набрать финансовую стабильность.

В договоре аренды вам нужно будет не только четко прописать ставку, но и периодичность ее увеличения. Посмотрев на успешность ресторана, арендодатель нередко начинает требовать повышения платы, аргументируя это удачным местом. Вообще, при заключении договора лучше пользоваться услугами юриста. Исходите из того принципа, что хорошие помещения пустуют редко. Возможно, причина съезда предыдущего арендатора кроется как раз в проблемах с арендодателем.

Еще один важный параметр, который следует учитывать при выборе помещения, – ремонт. Распространенная беда вариантов в центре в том, что они относятся к старому фонду, а это может означать прогнившие балки, рушащиеся стены и сгнившие коммуникации. Обращайте внимание на выделенную электрическую мощность:

Золотые правила успеха ресторанного рынка

получить электричество в центре даже за большие деньги бывает очень сложно. Суммарная потребляемая мощность даже небольшого кафе (с числом посадочных мест не больше 30) составляет никак не меньше 45-50 кВт. Лучше подобрать помещение, не требующее серьезного ремонта, проводки коммуникаций и т.д. Ремонт – это не только финансовые, но и временные затраты.

Следует заметить, что современные интерьеры в заведениях требует все меньше отделки. Дизайн обыгрывается мебелью и декором – тем, что можно быстро перевезти из одного объекта в другой. Часто можно встретить дилетантскую точку зрения, что дизайн помещения – это определяющий фактор для будущего успеха.

Как не сесть на мель или подводные камни ресторанного бизнеса

О собственном ресторанном бизнесе мечтают многие. Свой стильный ресторан или популярное кафе с авторской концепцией кажутся привлекательной идеей для вложения денег и сил. Но не все так просто, как кажется. Иначе бы ресторанный бизнес не был лидером по числу банкротств. Создать свою историю успеха удалось лишь единицам рестораторов России.

Ресторанный бизнес в России с годами не теряет свою популярность. Одни заведения общепита сменяются другими, а гости всегда в поиске не только вкуса и качества, но и чего-то нового. Новые идеи в сфере общепита стали необходимостью и залогом успеха. Но важно придерживаться общих правил и практик. Бары, рестораны, кафетерии и любые другие вариации являются частью ресторанного бизнеса.

Давайте рассмотрим основные нюансы и подводные камни реализации бизнес-идеи по открытию своего ресторана!Конкуренция в этой области достаточно высока. И необходимо правильно оценивать свои возможности и спрос. Если Вы не собираетесь предложить что-то лучше, дешевле или интересней людям, то еще раз подумайте, стоит ли заниматься реализацией вашей идеи.

https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin

Мы предлагаем вариант ресторана для предпринимателей, проживающих в городах с населением от 500 000 человек.

Коротко перечислим основные моменты по открытию ресторана. Актуально для города с населением примерно в 1 миллион человек на 2017 год

  1. Лучшее место для заведения – жилой объект. В нашем случае ресторан экономнее открыть на первом этаже объекта.
  2. Ежемесячная оплата аренды – 90000 р.
  3. Достаточной площадью станут 177 квадратов. Из них 45 отведется на кухню, 90 на зал клиентов. Оставшаяся часть площади придется для гардероба.
  4. Заведение способно принять 50 посетителей.
  5. Размер рабочего штата – 10-12 сотрудников.
  6. Будут задействованы деньги банка и инициатора проекта – 650000 и 1400000 р. соответственно.
  7. Инвестиции – 2050000 р.

Общая стоимость проекта: 2,05 млн. рублей.

Социальная сторона проекта

Помните, реализация бизнеса преследует основные две задачи: трудоустройство населения и получение прибыли.

Населению будет представлена возможность по доступной цене отдохнуть, комфортно провести время и полакомится блюдами и напитками, которые войдут в меню.

Соискатели вакансий смогут трудоустроиться и получить полный социальный пакет.

Инфраструктура населенного пункта дополнится очередной комфортной точкой общепита.

В местную казну будут перечисляться средства в виде налоговых плат.

Золотые правила успеха ресторанного рынка

ОПФ – ООО. Правильным решением станет упрощенная система налогообложения.

Можно ограничиться какой-либо одной кухней или их сочетанием. В нашем случае в меню войдут яства русской кухни. Ценовая политика ориентирована на широкую аудиторию – потенциальных клиентов со средним достатком. Сервис и меню будут представлять интерес и для финансово обеспеченных людей.

Меню дополнится обедами, закусками, салатами, первыми блудами, гарнирами, лакомствами для самых маленьких клиентов, десертами, мороженым, сорбетами. Летом клиенты смогут отведать блюда полученные на открытом огне.

Более подробно по меню Вы сможете обсудить и решить вместе с нанимаемым шеф-поваром. В большинстве случаев шеф-повар имеет свое меню блюд. Совместно вы сможете скорректировать меню для вашего ресторана.

Обратите внимание

Величина средней наценки 250%., чека – 0,4 тыс. р.

Проект изначально исключает вероятность использования недоброкачественных ингредиентов.

Маркетинг

https://www.youtube.com/watch?v=ytdev

Развитию бизнеса будут способствовать насыщенные потоки потенциальных клиентов, офисные комплексы, ТЦ. Возраст. Из 500000 горожан теоретическими посетителями заведения могут стать 7500 жителей, а фактическими – 15000.

Доход по итогам первого года, тыс. р.:

  • июнь – 150;
  • июль – 250;
  • август – 360;
  • сентябрь – 400;
  • октябрь – 600;
  • ноябрь-май – по 800.

Инструменты рекламы: вывеска (баннер); листовки, флаеры; свой сайт, визитки; местная печатная периодика; телевидение, радио. А также, на сегодня интернет – отличный инструмент для вашего бизнеса. Используйте социальные сети, специальные сервисы, которые предоставляют услуги для сферы общепита. Используйте интересные акции и рекламу.

Экономия на оборудовании, мебели, вспомогательном инвентаре недопустима, так как это негативно сказывается на качестве блюд, комфорте посетителей ресторана. Но это не значит, что приобретать нужно самое дорогое оборудование!

Материальную базу придется дополнить тепловым оборудованием (конвекционной печью, пароконвектоматом, плитой, жарочным шкафом и так далее), холодильным оборудованием (холодильными шкафами, генераторами льда, шкафами шоковой заморозки).

Большинство из этого списка Вы сможете найти у нас!

Рабочий штат

Надо нанять опытных, коммуникабельных, опрятны, манерных работников. В этом деле помогут собеседования. Не лишним будет изучение их резюме отзывы с прошлых мест работы.

Надо нанять:

  • двух официантов – 30 тыс. р.;
  • шеф-повара – 25 тыс. р.;
  • четырех поваров – 75 тыс. р.;
  • пару рабочих для кухни – 25 тыс. р.;
  • двух барменов – 33 тыс. р.

Месячный ФОТ – 188 тыс. р., годовой – 2,25 млн р.

Золотые правила успеха ресторанного рынка

Обязанности бухгалтера, уборщицы лягут на плечи сторонних сотрудников, которые будут привлекаться к работе по мере возникновения необходимости в их услугах. Их зарплата составить 20 тыс. р.

Обязанности администратора можно взять на себя. Особенно в первое время.

Проектом предусмотрены услуги охранной фирмы, которой каждый месяц будет отчисляться 8 тыс. р.

Финансовая часть задумки

Инвестиции (тыс. р.) будут сопряжены с:

  • ремонтом – 900;
  • приобретением кухонного оборудования, инвентаря – 280;
  • покупкой мебели, аудио системы – 270;
  • оплатой аренды – 270;
  • закупкой ингредиентов – 100;
  • легализацией бизнеса – 60;
  • рекламой – 70;
  • другими организационными моментами – 100.

Затраты на старте – 2,05 млн р.

Слабость начинающих предпринимателей, особенно если дела идут хорошо с самого начала. Более половины новоиспеченных банкротов обжигаются на этом. Есть аксиома: в бизнесе не бывает «своих денег». Есть только деньги клиента и оборотный капитал. Деньги должны всегда работать, и сфера общепита не исключение.

Краткий пример. К вам приходит клиент и платит наперед за корпоратив. Неопытный предприниматель рассуждает: «Мне заплатили 50 000, из них 10 000 — продукты и алкоголь, 15 000 — оплата персоналу, 10 000 — музыканты и ведущий, а вот 15 000 — мои, ими могу распоряжаться, как угодно».

Вот и первая ошибка. Пока клиент не получил свой товар или услугу, эти деньги по факту не ваши. Всегда необходимо учитывать форс-мажоры: отключили электричество, нагрянула санэпидемстанция, музыканты не успели приехать вовремя, пожар на кухне или клиент решил перенести дату.

Важно

Задача умелого ресторатора — вкладываться в свой бизнес, развивать его, а не выжимать последние соки в надежде на временный успех. Средний «срок жизни» ресторана в Москве, по данным GVA Sawyer, — 3 года.

Потом его актуальность угасает вместе с интересом платежеспособных клиентов. Только немногие концепции ресторанов выживают на рынке более 4 лет. В регионах ситуация получше, но все равно — не более 5 лет.

Поэтому вы должны понимать, что нужно постоянно улучшать свой бизнес и думать наперед, а не сразу тратить прибыль на прихоти.

Золотые правила успеха ресторанного рынка

Первая ошибка часто возникает на фоне отсутствия какого-либо учета в заведении. Не пренебрегайте финансовым учетом! Пока вы не увидите реальные цифры, вы будете думать, что у вас все в порядке, а потом появятся первые задолженности, перебои с поставками или хищения.

Обезопасьте себя с самого начала — внедрите систему автоматизации. Время ведения отчетности в блокноте давно прошло. Системы учета дают гораздо больше возможностей: статистика, кассовые смены, инвентаризация, программы лояльности и т. д.

А облачные решения, как Poster, внедрить в работу еще проще. Любой планшет или ноутбук превращается в кассовый аппарат и терминал при подключении к ним принтера. Контролировать работу можно с любого места и в любое время через браузер.

Хороший собственник должен быть в курсе всего, что происходит в его заведении. Типичная ошибка при открытии ресторана — почивать на лаврах эффективности продуманной стратегии.

Никто не спорит, что стратегия важна, но какой из вас будет генерал, если вы ни разу не были на поле боя? Командовать нужно уметь — ваш персонал должен знать, что вы в любой момент можете прийти с проверкой или лично помочь в загруженные часы, как это делает Дмитрий Сикорский, владелец ресторана «Бодега 2 Карла» в Одессе: «Если гостей совсем много, и я онлайн вижу, что администратор и официант не справляются — я сам могу оперативно приехать, чтобы помочь».

Совет

Вас должны знать в лицо, не бояться спросить что-то. Если вы поручите всю работу администратору или менеджеру, то он и будет для них директором, хозяином заведения.

Необходимо заработать авторитет, а без появления на рабочем месте об этом не может быть и речи. Особенно если вы хотите избежать сговоров между сотрудниками и воровства.

Также вы должны знать, что раздражает в ресторане ваших гостей.

21.09.2016

Бизнес запущен, самое время задуматься о том, как сделать его успешным. В управлении рестораны и кафе сложнее прочих проектов. Однако и Рим построили не в один прием. Одни рестораторы привлекают посетителей с первого дня, другим требуется большее время. Отчаиваться после неудач не стоит, как и ликовать до того момента, пока не сформировалась материальная база.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreators

В управлении рестораны и кафе сложнее прочих проектов

Повод поздравить себя с первой победой — гости, которые приходят в зал второй раз. Останавливаться на этом не стоит. В конце каждой недели отвечайте на вопросы:

  • достаточно ли клиентов, чтобы обеспечить приток прибыли;
  • довольны ли гости уровнем обслуживания и вкусовыми особенностями блюд;
  • способны ли клиенты платить.

Если на все эти вопросы вы ответили утвердительно, считайте, что успешно запустили проект. Затем можно задуматься о том, как развить ресторанный бизнес и вывести его на новый уровень.

6. Меню — это не то, что любите только вы

Главной ошибкой начинающих рестораторов является их желание включить в меню свои любимые блюда. Но предпочтения ресторатора и вкусы целевой аудитории могут существенно разниться. Меню зависит не только от чьих-то вкусов, но и от концепции заведения. Стоит добавить, что даже узкая направленность не определяет состав меню на 100%. Сегодня в любом ресторане можно встретить классические блюда, которые пользуются спросом в любом заведении. Например, пицца, салат Цезарь и т.д.

Также при формировании меню нужно обращать внимание на цену блюд. Она должна соответствовать формату и концепции. Если вы позиционируете себя как студенческое кафе, то высокие цены точно отпугнут целевую аудиторию. А вот если в фешенебельном ресторане установить низкие цены на экзотические блюда, то можно не покрыть затраты на их приготовление. Таким образом, необходимо сопоставлять себестоимость блюд и прибыль, которую вы хотите от этого получить.

Золотые правила успеха ресторанного рынка

При составлении меню учитывайте следующие нюансы:

  • периодически добавляйте в меню новые блюда или вносите специальные предложения, чтобы  удержать клиентскую базу.

  • к каждому блюду из меню составьте технологическую карту, указав расход продуктов на порцию и объем этой порции. Эти сведения потребуется для получения разрешения от СЭС, а также для расчета потребности в закупках продуктов;

  • обновляйте меню в соответствии с вкусовыми предпочтениями посетителей. Регулярно проводите мониторинг заказов, чтобы выявить невостребованные блюда. Такие позиции лучше заменить или вовсе исключить из меню.

  • при составлении меню соблюдайте принцип полного и вариативного использования продуктов. Это позволит снизить риск порчи продуктов при непопулярности того или иного блюда.

Открытие ресторана – ТОП-10 основных ошибок при открытии ресторана

Одним из подготовительных этапов является поиск поставщиков сырья. Основным требованием к поставщикам выступает поставка качественной и свежей продукции точно в срок по согласованному графику. Сбои поставок могут нарушить работу ресторана, ведь отсутствие многих блюд из меню вряд ли понравится посетителям.  Поэтому так важно, чтобы свежие ингредиенты всегда присутствовали на кухне.

Все используемые продукты должны соответствовать требованиям ГОСТов. Чтобы понять, какой объем ингредиентов нужно покупать, вам понадобится технологическая карта и прогноз продаж. Рассчитать точный объем закупки достаточно сложно. Вы не сможете предугадать выбор посетителей – особенно на старте. Со временем благодаря анализу заказов вы поймете, какие блюда и в каком количестве выбирают ваши гости.

А на первых порах следует полагаться на опыт других рестораторов и примерные расчеты. Первую закупку продуктов советуем делать небольшого объема, чтобы снизить риск порчи продуктов. Кроме того, когда делаете закупку впервые, разбейте заказ на небольшие партии у разных поставщиков. Так вы сравните качество продукции, сможете оценить условия сотрудничества и выбрать наиболее выгодный вариант.

По отдельным категориям поставок, обеспечивающим основное меню, лучше заключать эксклюзивные договора с одним надежным поставщиком. Закупки рекомендуется осуществлять часто и небольшими партиями – это увеличит затраты на доставку, но снизит риск порчи продуктов и упростит их хранение. При подписании договора, ознакомьтесь со всеми условиями сотрудничества.

Учитывайте риск порчи продуктов. Из-за чего это может произойти:

  • низкий спрос на отдельные позиции в меню;

  • ошибки планирования закупок;

  • поломки оборудования для хранения;

  • нарушения правил хранения.

Минимизировать риск можно с помощью грамотного планирования и прогноза продаж, мониторинга заказов и исключения из меню нерентабельных блюд. Также необходимо установить контроль за обслуживанием оборудования, чтобы избежать поломок, и работой персонала во избежание ошибок хранения.

10. Неготовность к неожиданностям

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertise

Основные подводные скалы ресторанного бизнеса, знание которых в 90% случаев позволит вам сохранить свой бизнес, рассмотрены, но самих подводных камней, как вы понимаете, гораздо больше. И к любым неожиданностям всегда нужно быть готовым. Смиритесь с тем, что абсолютно все учесть нельзя, можно лишь минимизировать риски. Поэтому напоследок еще несколько нюансов, которые полезно учесть.

  • В работе ресторана задействовано оборудование. А ему свойственно ломаться. Опасность может подстерегать в любом направлении: от плиты на кухне до кассового аппарата. Нужно быть всегда готовым к такому развитию событий. Поэтому позаботьтесь о том, чтобы у вас был инженер, который устранит мелкие поломки, и телефон всех аварийных служб для более серьезных ситуаций. Желательно запастись и номерами конкретных мастеров — сегодня у каждого есть мобильный номер. Как показывает практика, большинство поломок происходит в пятницу вечером. В это же время  заканчивается кассовая лента, лента для терминала кредитных карт и картриджи для принтеров. Поэтому всегда неплохо иметь неприкосновенный запас расходников.

  • Опытные рестораторы советуют владельцу активно участвовать в управлении. Особенно в первые месяцы работы. Если пустить дело на самотек, новый бизнес может быстро провалиться, так и не достигнув прибыльных показателей. А прибыль следует ждать через год, а то и два. Ресторан как бизнес требует немалых вложений, которые будут окупаться в среднем 1-1,5 года. Практика ресторанов также говорит о том, что уже на третий месяц работы в заведении на 2/3 меняется кадровый состав, а от стартовой команды остается лишь треть сотрудников. Поэтому опытные владельцы ресторанов советуют не вкладываться слишком рьяно в обучение первых кадров и сразу же нанимать опытных бизнес-тренеров, зная, что большая часть этих сотрудников наверняка “не приживется” и перейдет к конкурентам.

  • В течение первого года бюджет придется «подпитывать» проект денежными вложениями. У вас должен быть резервный капитал для оперативного решения вопросов. Обязательно включите в стартовый капитал сумму, которая сможет на первоначальном (зачастую убыточном) этапе покрыть все расходы. Ведь даже если вы работаете в убыток, вам все равно придется платить за аренду, зарплату персоналу и т.д.

  • Открывая ресторан, всегда благоразумнее ориентироваться на средний класс. Это значит, что ваше заведение должно гарантировать хорошее качество при демократичных расценках. Прекрасным вариантом станет массовое меню с авторской подачей.

  • «Открытые кухни», которые позволяют клиентам лично наблюдать за процессом приготовления блюда, значительно повышают уровень доверия к заведению. Затраты на создание такой кухни небольшие, а вот эффект весьма значительный.

Итог

В ресторанном бизнесе вас поджидает множество подводных камней. С первыми трудностями вы столкнетесь еще на этапе создания идеи. Однако если подойти ко всему подготовленным, можно добиться успеха. Составьте бизнес-план, проведите маркетинговое исследование, спланируйте все действия. Если много трудиться и вкладывать душу в любимое дело, это обязательно даст результат.

https://www.youtube.com/watch?v=https:www.googleadservices.compageadaclk

Все материалы по тегу: ресторан

2451 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 124912 раз.

Сохраните статью, чтобы внимательно изучить материал

Оцените статью
Онлайн Путешествия
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.